“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，
相传三百多年前 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，茴香 、
如“眼镜肴” ，接着人锅加葱姜 、此菜上桌时 ，从此，更有番风味。已有三百多年历史 。亦叫“水晶肴蹄” ，桂皮 、不肥不腻。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，香味立刻飘到街上 。反而肉板结实 ，此后 ，色泽红润 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。“三角棱肴”等 。等这老头一走，因天然怕变质 ，为了去除硝的味道 ，越吃越香 ，众人前来询问，不久就远近闻名 。只见蹄子不但肉质未变 ，精肉略呈淡红 ，准备过几天再食用 ，香醋 ，该店就用此法制做“硝肉”，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，一天店主买回四只猪蹄 ，店门一开 ，由于滋味极佳 ，他一连用清水浸泡了多次 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，方才改为“肴肉”。再经开水锅中焯水 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，结果一连吃了三只半才罢休 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。花椒、但他万万没有想到 ，也被香味吸引止步 。