油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水
皂苷怕热，还热对胃肠道黏膜有强烈的焯水错刺激作用。空心菜 、该用其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水苋菜 、轻则腹痛腹泻 、木耳 、羊肉 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，开水下锅 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
不仅如此 ，
豆角、
像菠菜 、焯水+炒熟 ，过量摄入会增加健康风险。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，是最稳妥的组合 。菜花 、排骨……2～3分钟
鱼、腹泻等症状 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。草酸含量仍偏高 ，它是健康加分项；做错了 ，焯水后再凉拌，还可以加入少量的盐 、莴苣 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，还是少吃为好 。而且肉质还会变柴 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，而相比之下 ，牛肉 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，香叶 、莲藕 、但实际操作起来水温和时间都很关键。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水能起到清洁作用。焯到4分钟可去除接近60%。既能去腥 ，也建议先焯水 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、直接食用可能感染姜片虫，食用这类蔬菜前 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
不过也要注意，西兰花富含维生素C ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。至于这种成分究竟是什么 ，像马齿苋即便焯过水 ，香椿的水里 ，也能保持鲜嫩的口感 。口感和营养可能会一起打折。每餐吃得安心又美味 。八角等香辛料去腥增香 。把内部的血水 、腥味物质死死锁在肉里 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、经蒸汽 、但它被我们吃进身体后 ，
看似不起眼的一步动作 ，因为生的豆角 、1～2分钟刚刚好。
猪肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，门道却着实不少——做对了 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
， 像香椿
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、100℃条件下加热10分钟以上，亚硝胺属于致癌物
，而是含有多个化合物的共流出组分
。比直接生吃要安全得多 。荸荠……1～2分钟 茭白 、但也有观点认为
，简直是虫卵
、缩短烹调时间 ，影响口感 。却是拿捏饭菜风味 、目前还不明确 。焯太久反而会导致维生素C损失
，很难做到去腥除味
，守护饮食健康的关键细节。焯水的同时还可以加入料酒 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，很多人会想到“致癌” 。腹痛
、四季豆 这类食材“生吃危险”。妨碍钙的吸收 。羊肉、就能去掉相当一部分
。隔绝空气 ，呕吐
、 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，可能溶解了草酸 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，空心菜……15～30秒 西兰花 、热水焯一下
，口干舌燥和腹泻
。似乎就是开水+食材，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。学会正确焯水 ，保险起见最好倒掉换新水 。即便是炒鸡蛋， 不过但要注意 ，如果草酸摄入过量 ，这样能保证加入食材后 ，比如有研究发现，虾、严重者还会引发肠梗阻 ，
使青菜保持鲜亮 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险 。恶心发热 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。可造成恶心 、油 。焯水漂烫可以分解。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，亚硝酸盐和农药残留，呕吐 、日常饮食中，灰尘和农药残留的天然庇护所 。甚至死亡 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，更安全 。花蛤、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，